Плов: как его готовят и где его есть
Плов — национальное блюдо: его закладывают в казан с утра и съедают к полудню. Как его готовят, чем отличаются Ташкент, Самарканд, Бухара и Ферганская долина, и где и когда его есть.
В Узбекистане есть одно блюдо выше всех остальных, и спорить тут не о чем. Плов — это рис, баранина, морковь и лук, приготовленные вместе в круглом чугунном котле; его едят за кухонным столом в четверг и из одного казана на свадьбе на несколько сотен человек. Каждый город считает свою версию лучшей, и каждый город готовит его по-своему.
Как готовят казан плова
Начинается всё с котла. Казан — тяжёлый чугунный котёл с круглым дном, который ставят на дрова или на газовую горелку, и жар, который он держит, — половина рецепта. В него идёт масло, потом лук, потом мясо, обычно баранина, потом морковь, нарезанная соломкой. Эта основа называется зирвак: её обжаривают, а затем томят, пока масло не возьмёт цвет моркови. В Ташкенте морковь часто берут жёлтую.
Рис кладут сверху и не перемешивают. Воду наливают так, чтобы она стояла на палец выше зерна. Огонь держат сильным, пока вода не уйдёт. Потом казан накрывают крышкой и убавляют жар, чтобы рис пропарился. Зира идёт в зирвак. Кто-то из поваров кладёт туда же нут, изюм и целую головку чеснока, прямо в шелухе: она размягчается в рисе, и её подают почётному гостю. Когда всё готово, повар перемешивает рис с зирваком и выкладывает горкой на одно большое блюдо, сверху — нарезанное мясо, и блюдо ставят в середину стола. Едят из общего блюда, ложкой или, по старому обычаю, правой рукой.
Чем отличаются города
Ташкентский плов большинство гостей встречает первым, и он самый парадный. Свадебный вариант завершают перепелиными яйцами и ломтиками казы, колбасы из конины, которые раскладывают поверх риса. Самаркандский готовят теми же слоями, но перед подачей никогда не перемешивают: рис остаётся светлым, морковь вынимают и кладут сверху, мясо — рядом, так что каждая часть блюда сохраняет свой цвет. В Ташкенте и в Ферганской долине повар сначала перемешивает рис с зирваком, и всё блюдо выходит цвета масла. Жители двух городов спорят об этом, и спорят давно.
Бухарский оши софи мягче, и масла в нём меньше: рис здесь варят отдельно и только потом соединяют с остальным, и от этого плов получает нежность, к которой в других городах не стремятся. В Ферганской долине разница — в зерне. Девзира — местный рис с красновато-бурыми отрубями, который выращивают в долине; он делает всё блюдо на тон темнее, а зерно — плотнее на зуб.
Когда его едят
Плов готовят утром. В плов-центрах и чайханах казан ставят на огонь рано, и к приходу обеденного потока рис уже пропарился и улёгся. Вскоре после полудня казан пуст, и огню дают прогореть. Это обеденное блюдо, тяжёлое от масла и мяса, и правило здесь такое: плову место в середине дня. Его едят и вечером — дома в четверг или на вечерней свадьбе, — но плов-центры и чайханы готовят его к обеду, и к ужину у большинства из них ничего не остаётся.
Исключение — утренний плов перед свадьбой, который начинается ещё до восхода. Он для мужчин, он церемонен и быстр, и заканчивается до начала рабочего дня. Четверг издавна считается днём домашнего плова: семья собирается, а казан закладывают на большее число людей, чем сядет за стол. В четверг запах жареного лука на жилой улице ближе к вечеру — верный знак, что казан уже на огне.
Где его есть
В Ташкенте начинать стоит с плов-центра у телебашни. Его казаны рассчитаны на сотни людей, в зале шумно, всё делается быстро, и раздача идёт, пока не кончится рис. В Самарканде чайхана — чайная с низкими тапчанами, на которых сидят, — подаёт в полдень тот самый плов слоями, который не перемешивают, и рядом кладут самаркандскую лепёшку. В Бухаре лучший плов едят в доме с двором. Семья готовит его для тех, кто в этот день за столом, скатерть стелют в тени двора, и повар выходит убедиться, что вы наелись.
Лучше всего — плов на свадьбе. Узбекские свадьбы большие, и на утренний плов зовут куда больше людей, чем семья знает лично, так что гостя, который завёл в городе знакомого, иногда приглашают, и приглашение это всерьёз. На утреннем плове сидят только мужчины; женщину, которая едет с вами, скорее позовут на саму свадебную трапезу вечером, где сидят все. Если это случится с вами — идите. Ешьте, что дадут, и уходите, когда уходят те, кто вокруг.
За столом
Плов едят с зелёным чаем, который перебивает жир, и с салатом из помидоров и лука, нарезанных тонко и заправленных почти одной солью. Круглую лепёшку, нон, разламывают и передают по кругу, и куски никогда не кладут лицом вниз. Супа перед ним нет. Плов — это и есть обед, а не одно из его блюд.
Ваш консультант знает, по каким утрам в каждом городе разжигают казан, в какой чайхане Самарканда рис ещё укладывают как положено и какие дома в Бухаре сажают гостей за обед. Скажите консультанту, что вы едите и чего избегаете, и что вам ближе — смотреть, как готовят казан, или стоять у него с шумовкой, — и трапезы впишутся в дни.
