Palov: qanday pishiriladi va qayerda yegan maʼqul
Palov — milliy taom: u ertalab qozonda pishiriladi va tushgacha yeyiladi. U qanday tayyorlanadi, Toshkent, Samarqand, Buxoro va Fargʻona vodiysi palovi bir-biridan qanday farq qiladi, uni qayerda va qachon yegan maʼqul.
Oʻzbekistonda boshqa hamma taomdan ustun turadigan bitta taom bor, va bu bahsga oʻrin qoldirmaydi. Palov — yumaloq choʻyan qozonda birga pishirilgan guruch, qoʻy goʻshti, sabzi va piyoz; u payshanba kuni uydagi oila dasturxonida ham, toʻyda bir qozondan bir necha yuz kishiga ham yeyiladi. Har bir shahar eng yaxshi palov bizniki deydi, va har bir shahar uni oʻzicha pishiradi.
Bir qozon palov qanday pishiriladi
Hammasi qozondan boshlanadi. Qozon — tagi yumaloq, ogʻir choʻyan idish; u oʻtin olovi ustiga yoki gaz oʻchogʻiga qoʻyiladi, va uning saqlab turadigan issigʻi retseptning yarmi. Unga avval yogʻ, keyin piyoz, keyin goʻsht, odatda qoʻy goʻshti, soʻng somon shaklida toʻgʻralgan sabzi solinadi. Bu asos — zirvak; u avval qovuriladi, keyin yogʻ sabzi rangini olguncha past olovda qaynab turadi. Toshkentda sabzining koʻpincha sarigʻi ishlatiladi.
Guruch ustiga yoyiladi va aralashtirilmaydi. Ustidan suv quyiladi — guruchdan bir barmoq yuqori turguncha. Suv qurib ketguncha olov kuchli boʻlib turadi. Keyin qopqoq yopiladi va olov pasaytiriladi — guruch dam yeyishi uchun. Zira zirvak bilan birga solinadi. Oshpazga qarab noʻxat, mayiz va poʻstini archimasdan butun bir bosh sarimsoq ham solinadi: u guruch orasida yumshaydi va eng hurmatli mehmonga tutiladi. Tayyor boʻlgach oshpaz guruchni zirvak bilan aralashtirib bitta katta laganga uyib soladi, goʻshtni toʻgʻrab ustiga teradi, va lagan dasturxonning oʻrtasiga qoʻyiladi. U umumiy lagandan yeyiladi — qoshiq bilan yoki, eskicha, oʻng qoʻl bilan.
Shaharlar bir-biridan qanday farq qiladi
Toshkent palovi — mehmonlarning koʻpchiligi birinchi boʻlib uchratadigan va eng dabdabali palov. Toʻy palovining ustiga bedana tuxumi va ot goʻshtidan tayyorlanadigan qazi boʻlaklari teriladi. Samarqand palovi xuddi shunday qatlamlarda pishiriladi, lekin suzishdan oldin hech qachon aralashtirilmaydi: guruch oq qoladi, sabzi alohida olib ustiga qoʻyiladi, goʻsht esa yoniga — shunda taomning har bir qismi oʻz rangini saqlab qoladi. Toshkentda va Fargʻona vodiysida esa oshpaz avval guruchni zirvak bilan aralashtiradi, va butun taom yogʻning rangiga kiradi. Ikki shahar odamlari bu haqda bahslashadi, va bu bahs anchadan beri davom etadi.
Buxoroning oshi sofisi yumshoqroq va yogʻi yengilroq; guruch qolgan masalliqlar bilan qoʻshilishidan oldin alohida pishiriladi, va bu unga boshqa shaharlar intilmaydigan mayinlik beradi. Fargʻona vodiysida farq guruchning oʻzida. Devzira — vodiyda yetishtiriladigan, kepagi qizgʻish-qoʻngʻir mahalliy guruch; u butun taomni bir tus toʻqroq qiladi va donasini tishga qattiqroq sezdiradi.
Qachon yeyiladi
Palov ertalab pishiriladi. Palov markazlari va choyxonalarda qozon olovga erta osiladi, tushlik oqimi kelguncha guruch dam yeb, tinib boʻladi. Tushdan sal oʻtib qozon boʻshaydi va olov soʻndiriladi. Bu tushlik taomi — yogʻi va goʻshti ogʻir, va bu yerdagi qoida shuki, palovning oʻrni kun oʻrtasida. Uni kechqurun ham yeyishadi — payshanba kuni uyda yoki kechki toʻyda, lekin palov markazlari va choyxonalar uni tushlik uchun pishiradi, kechki ovqat paytiga kelib esa koʻpida palov qolmaydi.
Istisno — toʻy oldidan beriladigan nahorgi osh: u quyosh chiqmasdan boshlanadi. U erkaklar uchun, rasmiy va tez oʻtadi, ish kuni boshlanguncha tugaydi. Payshanba azaldan uyda palov pishiriladigan kun: oila yigʻiladi, va qozon dasturxonga oʻtiradiganlardan koʻproq kishiga moʻljallab osiladi. Payshanba kuni kechga yaqin mahalla koʻchasida qovurilayotgan piyoz hidi — qozon olovda turganining belgisi.
Qayerda yegan maʼqul
Toshkentda boshlash kerak boʻlgan joy — Teleminora yonidagi palov markazi. Uning qozonlari yuzlab kishiga moʻljallangan, zal shovqinli va tez, suzish guruch tugaguncha davom etadi. Samarqandda qatlamli palovni tushda choyxonada, past soʻrida oʻtirib, shahar noni bilan yeysiz. Buxoroda eng yaxshi palov hovlili uyda yeyiladi. Oila uni oʻsha kuni dasturxon atrofida kim boʻlsa, oʻsha uchun pishiradi, dasturxon hovlining soyasiga yoziladi, va oshpaz toʻyganingizni koʻrgani oʻzi chiqadi.
Eng yaxshisi — toʻydagi palov. Oʻzbek toʻylari katta boʻladi, nahorgi oshga oila tanigan odamlardan koʻproq kishi keladi, shuning uchun shaharda doʻst orttirgan mehmon ham baʼzan taklif qilinadi, va bu taklif chin dildan boʻladi. Nahorgi oshda faqat erkaklar oʻtiradi; siz bilan birga sayohat qilayotgan ayolni esa koʻproq kechqurungi toʻyning oʻziga — hamma oʻtiradigan ziyofatga — chaqirishadi. Shunday boʻlsa, boring. Berilganini yeng, atrofingizdagilar turganda siz ham turing.
Dasturxonda
Palov koʻk choy bilan yeyiladi — u yogʻni kesadi — hamda yupqa toʻgʻralgan, tuzdan boshqa deyarli hech narsa qoʻshilmagan pomidor-piyoz salati bilan. Non sindirib uzatiladi, va boʻlaklari hech qachon teskari qoʻyilmaydi. Undan oldin shoʻrva berilmaydi. Palov — ovqatning oʻzi, ovqat ichidagi bir taom emas.
Sayohat maslahatchingiz har bir shaharda qaysi tonglarda qozon osilishini, Samarqandda qaysi choyxona guruchni hali ham toʻgʻri qatlamlashini va Buxoroda qaysi uylar tushlikka mehmon oʻtqazishini biladi. Maslahatchingizga nima yeyishingiz va nima yemasligingizni, qozon damlanishini kuzatishni afzal koʻrasizmi yoki kapgir bilan uning boshida turishni — ayting, va taomlar kunlarga moslanadi.
