Календарь базара: что в сезоне, месяц за месяцем

Базары Узбекистана не держат постоянного ассортимента. То, что лежит на прилавках в марте, — не то, что лежит там в июле; тот, кто приезжает дважды за год, видит два разных рынка. Большую часть фруктов и овощей страна выращивает сама, и урожай приходит в строгом порядке. Вот этот порядок, месяц за месяцем, и то, что он значит для стола.

Весна: март — май

Год начинается с зелени. В марте с пригородных огородов привозят первые травы: кинзу, укроп и зелёный лук. Вместе с ними приходят молодые листья, которые идут в самсу с зеленью, — несколько недель каждой весной пекари продают её ещё тёплой. Следом редис, мелкий и острый. Навруз, праздник весеннего равноденствия, отмечают по всей стране 21 марта, и блюдо этого дня — сумаляк, сладкая паста из проросшей пшеницы, которую всю ночь мешают в казане, а утром раздают. Его готовят раз в год, и вкус у него — вкус сезона, который он открывает.

Апрель — месяц цветения, а не плодов. Сады вокруг Самарканда и по всей Ферганской долине стоят в цвету, а на прилавках тем временем лежат прошлогодние сухофрукты. Май заканчивает ожидание: появляется первая клубника, за ней первая черешня, и базары обретают тот цвет, который сохранят до ноября.

Начало лета: июнь

Июнь — месяц косточковых. Абрикосов из долины привозят много, черешня в самой поре. Появляются первые персики, ещё мелкие. На старых тутовниках вдоль улиц Самарканда и Бухары с конца мая поспевает шелковица и осыпается быстрее, чем её успевают собрать; и ещё несколько недель в июне тротуары под ними остаются в лиловых пятнах. К концу июня с юга приходят первые ранние дыни; в июле ими заполнятся прилавки, но лучшие ещё впереди.

Разгар лета: июль — август

Июль и август — месяцы дынь. Их десятки сортов: продолговатые и круглые, сетчатые и гладкие, с белой мякотью и с оранжевой, и у каждого свой район и свой срок. На одном прилавке единственный сорт может лежать горкой выше продавца. Рядом с дынями — арбузы. С конца июля идёт виноград, потом инжир, а персики и сливы в самом соку. Это тот урожай, которого ждёт вся страна.

К тому же в это время жарко. Базары открываются рано, к восьми уже полны, а к середине дня затихают: торговцы уходят в тень. Хлеб начинают печь ещё до рассвета, и первые лепёшки вынимают из тандыра, пока солнце толком не поднялось. Утро на базаре в августе — большое удовольствие, как и час после пяти.

Осень: сентябрь — ноябрь

В сентябре для винограда наступает лучшая пора, а с ним приходят первые гранаты и айва. В октябре гранаты в самой поре — на прилавках их раскалывают, чтобы показать зёрна, — и к ним добавляются хурма, яблоки и грецкие орехи из долины. Последние дыни ещё здесь и пробудут какое-то время. Это месяц, когда базары полны как никогда, и его мы советуем всем, кто едет ради еды.

Ноябрь — перелом. Хурма остаётся, яркая на голых ветках и на прилавках. Теперь всерьёз наступает время сухофруктов: курага, изюм, сушёная шелковица, сплющенный инжир прошедшего лета. Их выкладывают длинными рядами, и из этих рядов кормятся всю зиму.

Зима: декабрь — февраль

Зимний базар — другое место, и хорошее. Свежих фруктов почти не осталось; яблоки, айва и последние гранаты держатся и в новом году, а остальное — то, что отложило лето: курага и изюм нескольких сортов, миндаль, грецкие орехи и фисташки, зимние дыни, которые висят в сетках и хранятся месяцами. Есть соленья и варенье, морковь и лук для плова, и хлеб всё тот же. В крытых рядах холодно, а в чайханах рядом с ними полно народу.

Хлеб

Хлеб не меняется. Нон, круглую лепёшку, пекут в тандыре: тесто прилепляют к горячей глиняной стенке и через несколько минут снимают. Перед тем как посадить её в печь, в середине ставят оттиск чекичем — деревянным штампом с иголками, — чтобы центр остался плоским и хрустящим, а край поднялся. У каждого города свой узор и своя лепёшка. Самая известная — самаркандская, плотная и крепкая настолько, что хранится несколько дней, и из города она уезжает в сумках на каждом поезде.

Что это значит для стола

Календарь — не повод выбирать один месяц вместо другого. Это повод знать, что вас ждёт. В мае путешествие кормит клубникой и первой черешней; то же путешествие в октябре — гранатами и последними дынями; в январе — сухофруктами, орехами и супом. Ваш консультант ставит базары на утро, когда они лучше всего, а фрукты — на стол. Скажите нам, что вы любите есть, и остальное сделает сезон.